발색제 성분 3가지
가공육 등의 색을 유지하는 성분이에요. 아질산나트륨 등 위험 등급 성분이 포함돼 있어요.
위험 3주의 0양호 0
발색제는 색을 새로 입히는 착색료와 달리, 식품이 원래 가진 색소와 결합해 색을 붙잡아 두는 성분이에요. 햄·소시지·베이컨 같은 육가공품에서 고기의 붉은빛을 유지시키는 역할을 하며, 동시에 보툴리누스균 억제라는 안전상의 목적도 함께 맡고 있습니다. 종류가 매우 적어 실제로 쓰이는 성분은 손에 꼽아요.
이 분류가 특히 주목받는 이유는 니트로사민 때문이에요. 아질산나트륨은 육류의 아민 성분과 만나 니트로사민을 만들 수 있고, 세계보건기구 산하 국제암연구소는 가공육을 1군 발암물질로 분류하면서 이 반응을 근거 중 하나로 들었습니다. 질산칼륨 역시 체내에서 아질산염으로 바뀌어 같은 경로를 밟아요.
그렇다고 발색제를 뺀 제품이 무조건 안전한 것도 아닙니다. 아질산염을 줄이면 보툴리누스 위험이 올라가기 때문이에요. 현실적인 대응은 가공육 자체의 섭취 빈도를 줄이고, 고온에서 오래 굽는 조리를 피하는 쪽입니다.